目前市场上的一些劣质酱油是用水加盐加酱色兑制的。没有鲜味和酱香，多为散装和袋装。均为个体作坊生产，多在农贸市场，集贸市场和批发市场销售，这种假酱油，使用大量铵法酱色，含有对人体有害物质。还有的劣质酱油，是用大豆加盐酸水解的动物蛋白水解液（用猪毛甚至人体毛发等经强酸强碱生产而得），俗称化学酱油，或是在其中加入少量酿造酱油，称配制酱油。其特点是鲜味突出，但无酱香或酱香不足，多为瓶装，这类酱油含有致癌物质三氯丙醇。 

     劣质酱油多以散装、简易袋装或假冒产品的形式出现，放置不久就可能生花、变臭。 

      以黄豆，小麦为原料经1-3个月时间发酵制作的酿造酱油，是真正的酱油。其特点是酱香浓郁，味鲜醇厚，营养丰富，而且经最新发现，酿造酱油中，含有一种天然抗氧化成份，具有抗癌功效，由于发酵周期长，制作成本高，价格也相对高一些。