芥末酱由芥末粉经发制、调配而成。芥末酱与芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——异黼氰酸烯丙酯，而且能使芥末中的全部营养物脚蜾留，如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激陛气味和清爽的味觉感受，能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜最适宜的调料；同时，也可用其代替果酱涂抹面包，并在烹调时还可作调料使用。
现将其发制、调配方法介绍如下：
1．主要设备
粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、包装机或罐装机、胶体磨等。
2．配方
芥末籽12．5kg、白醋4kg、白酒lkg、盐1．5kg、砂糖1．5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、柠檬酸0．2kg、维’生素C O．Ikg、胡椒0．6kg、耐酸羧甲基纤维素(cMC)O．4kg、多聚磷酸钠0．2kg、水25kg。
3．工艺流程(见文后表格)
4．操作要点
芥末酱发制、水解过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此，必须严格控制发制条件，防止辛辣味挥发。
(1)原料选择。国产芥末籽有黑、黄和白三种，以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高。黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。
(2)水洗。原料经组合式筛选机筛选后，按照逆流原理用水冲洗。
(3)活化。将芥末籽在37~C的水中浸泡30小时，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣风味物。
(4)粉碎。用磨碎初将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，使．粉碎温度控制在10~C左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60---80目。
(5)水解。将芥末糊用白蜡将pH值调制到5-----6，放人夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80~C左右，在此温度下保温2--3小时。
(6)调配。首先将增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与水解好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。
(7)均质。将混合均匀的芥末糊过胶体磨，使其均匀微细化。
(8)装瓶杀菌。调配均质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内，经70~C--80~C、30分钟灭菌消毒，冷却后即为成品。
5．质量标准
成品芥末酱呈黄色，体态均匀、黏稠，具有强烈的刺激性辛辣味，无其他异味。 |
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