解说：用杠子做面条的就是这家位于贵州省兴义市的老杠子面坊，他们卖的这种面条叫杠子面，不过面馆里虽说生意挺红火。可是找遍楼上楼下却只见有人煮面条，端面条，吃面条，却根本看不到有人在擀面条。

    同期：(舒)

    在我当地的话，我就把工艺隐蔽起来，不让人参观。

    解说：这位就是这家店的老板舒基霖，他为什么这么怕让人参观做面的过程呢？而且为了防止别人偷学工艺，他还特意把加工面条的作坊设在旁边一幢房子的二楼上，作坊的大门紧闭，门口还设了专门的警示牌。

    主持人：真够神秘的，做个面条有什么可保密的，你看人家刀削面和拉面都巴不得让顾客多看上几眼招徕顾客呢。实际上，想看杠子做面条一点儿也不难，换个地方试试，在那儿你很容易见到加工杠子面的表演。

    解说：

    每年，在各地举办的大型食品博览会上，经常会看到老杠子面坊搭起的开放式厨房，与在家乡严格保密的做法相反，舒基霖会在厨房里仔细地演示做杠子面的全过程。

    同期：我的目的就是说让大家知道有这么个，中国吧，除了比如说拉面、刀削面以外，还有一个面种，那就是手工面，也就是我们现在的杠子面。

    解说：

    用杠子做面的方法十分独特，和面时每十斤面粉加进四十个鸡蛋，不用加水就直接和成面团。

    接下来再用这一套多达十三根的大小杠子进行擀面，最主要的工具就是这根大杠子。

    由于这种骑在杠子上压面的方法对体力要求大，因此，做面的师傅全部是男性。

    面片被加工完成后，接下来他们还有一个绝活就是切面。

    同期：你看别的厨师在干扰的情况下能切东西已经不错了，我们的师傅把眼睛挡上一样可以切出来。

    解说：经过一个半小时的加工，面条做出来了，再加上特制的肉汤，一碗正宗的杠子面就做好了。在博览会上，舒基霖为什么把在家乡多年来严守的机密泄露出来呢？

    同期：这就是我的两面性吧，一方面我担心被别人模仿，然后在市场上的话就造成了，顾客吧也吃不到真正的杠子面，一方面我又想让杠子面走出去，走出兴义、走出大山，奉献到更多的顾客面前。

    主持人：作为老板，舒基霖从接手面馆的第一天起，就面临着这样的矛盾，是继续保守秘密还是展示绝技把生意做出兴义，他为什么会有这么矛盾的心情呢？那是因为这门手艺传下来实是太不容易了。

    解说：舒家做面的手艺至今已经传了一百多年，曾经立下过传男不传女的规矩，但我们在几代传承人里面却意外地发现了一位女性，她就是舒基霖的母亲周继生老人，正是她冒着风险在“文革”那个特殊年代里挽救了这门手艺。

    同期：我们祖传的手艺传到我父亲身上的时候，已经成为当时社会上不允许存在的东西。

    解说：舒基霖的父亲舒恒德是杠子面的第四代唯一传承人，在“文革”期间他因为卖杠子面被当成投机倒把分子，1967年他因心脏病发作去世了，留给妻子一副沉重的负担。

    同期：当时我的父亲过世以后留下七个子女，最小的就是我了，当时我还在襁褓之中，刚好四个月，一家人的话，还有一个七十高龄的祖母，加上我母亲就是九个人吃饭。这九个人里面没有一个人有工作。

    解说：面对这一家等着吃饭的老老小小，万般无奈之下周继生想到了再去偷偷卖杠子面。但丈夫去世后，家里根本没有一个会做杠子面的人。

    同期：我母亲就回忆，回忆我父亲做面的过程。

    解说：全家只有周继生见过丈夫做面的全过程，但从没亲自做过，他只能边回忆着丈夫制作的细节，边让刚刚小学毕业的二儿子舒基益尝试着重新做出杠子面。

    同期：做了多少次终于还是做成功了，那时候年纪小，当时才13岁么，那么一次只能做五斤面，慢慢地做、慢慢地卖。

    解说：因为政策不允许，周继生只能提心吊胆地在自己家那不足二十平米的天井里卖杠子面，每天只卖五斤就赶紧收摊。但还是经常会有被管理部门发现。

    同期: 二哥：

    不叫什么工商局，就叫市管会，市管会来我家抬走的沙灌，在我记忆中最少是九个，当时我是怕了。

    舒：

    管的紧的时候自己就想想别的办法，松的时候就暗地里经营。

    解说：从1968到1978年整整十年时间里，靠偷偷地卖杠子面，周继生带全家度过了那段困难的岁月。1979年，周继生看准形势，带头在市中心开了一家舒记面馆，成了兴义第一家餐饮个体户。

    解说：1990年，舒家面馆被选中代表兴义市参加了全省的传统小吃比赛，在比赛中，舒家的杠子面一举拿到了金奖，成为了公认的贵州名小吃。

    主持人：随着杠子面成了名牌小吃，舒家面馆生意也更红火了，母亲周继生带着全家上下都为面馆忙得是团团转，但几个子女中只有一个人例外，那就是她最痛爱的小儿子舒基霖，他从不过问店里的事儿，对继承祖传的手艺也毫无兴趣。他对前途有着自己的安排。

    解说：舒基霖高中毕业以后，先是进了机关，后来又到了一家不错的企业，上世纪九十年代初，他却扔掉了铁饭碗，下海开起了一家刻字社。

    同期：我在中学以后，我就有想法了，就是说要练一门手艺，另走一条路，自己闯一片天地，所以后来我就从事了这个雕刻行业。

    解说：舒基霖从不过问家里的杠子面生意，立志另谋出路，其实是一种无奈的选择。

    同期：(杠子面)这么好的手艺，我知道这是好的，但是我的想法就是说，他们肯定也知道这是好的，然后我在我的家里又是最小的一个，我总是这么想，要能沾上这个生意的边不太可能，

    主持人：舒基霖从小就放弃了参与面馆经营的念头，他的志向是要在雕刻行业能有所作为，对他的选择，母亲一直没有阻拦，但1999年的一天他接到了母亲的一个电话，母亲的一句话改变了他的人生轨迹。

    同期：她就问过我，如果你来主管家庭事业，你感觉到有什么样的难题？

    解说：舒基霖听出母亲的意思是要将这家面馆移交给他管理，但上面有两个哥哥，母亲为什么偏偏选中了他这个小儿子来接班呢？

    同期：他们的受教育的程度比较低，也就是说文化程度比较低一点，然后在处理事情的时候非常粗糙。

    解说：1992年的时候，母亲周继生退休了。她把股份分给了七个子女，而经营权则由三个儿子轮流掌管。因为是轮流经营，兄弟姊妹们只想着如何分掉当年的利润，却没有人愿意再把到手的钱投入到修缮店铺，购置设备上，结果几年下来，面馆的就餐环境越来越差。

    同期：我们过去的经营是没有装修的，房子是木板房么，然后简单的裱糊一下，做了几年以后，这个餐厅里面的桌椅没有一样更新的，甚至有顾客在吃面的过程中，由于板凳时间长了，都会塌到地上，这以后生意就逐渐逐渐的萎缩了。

    解说：他和母亲交流了自己看到的问题，母亲很赞同他的看法。这也算是舒基霖第一次参与到了舒记面馆的经营当中。

    同期：我在外面看着我心痛，我的母亲也心痛，这生意这么做下去不行了。

    解说：经过慎重的考虑，周继生决定把面馆交给学历最高，见识最广的小儿子。对这个决定舒基霖虽然很意外，但他无法拒绝母亲的要求。

    同期：因为我父亲过世，我母亲一手把我养大，这个感情是非常深的，已经不能用感恩两个字来说的了。

    解说：而舒基霖知道对母亲来说除了子女外，最在意的就是杠子面了，如果面馆经营不善的话，母亲会十分伤心。

    同期：她对杠子面有很深的感情，而且她在把杠子面传到我们手上的时候，不希望我们做的不好。

    解说：为了母亲，舒基霖毫不犹豫地关掉了自己生意红火的刻字社接管了面馆。

    主持人：为了让面馆生意恢复起来，舒基霖采取了一系列措施，首先装修了破旧的店堂，添置新的餐具和桌椅。就在他大刀阔斧实施重振计划的时候，几个姐姐突然给他来了一个下马威，提出要退股。她们为什么选择这时候退出呢，广告后咱们接着聊。

    主持人：刚才说到舒基霖刚上任没几天，正准备实施重振计划的时候，三个姐姐突然提出了退股，这是为什么呢？

    同期：四姐，那时候我家在贵阳跑客车，没有时间参加他们搞，就主动退出了。

    六姐：他买什么东西我觉得他太浪费了，你投资这么多钱下去干什么，老是统一不起来，处理某些事情上也统一不起来，所以就跟他们分开了。

    解说：舒基霖知道姐姐们对他不满，但在母亲的支持下舒基霖并没有停住改革的脚步。

    同期：就是说我们自己的亲属，我不用他们往前冲了，就让他们做做培训、技术指导，然后从市场招聘工人。

    解说：在舒基霖没有接手经营之前，面馆每年差不多有三分之一的时间都是歇业的，但舒基霖上任后，改变了家族式经营的模式，情况已经完全不一样了。

    同期：这七年时间里我没有一天是休息的，天天开业，其中也包括大年三十我都是开业的。  解说：不到一年时间，舒家的面馆不但恢复了往日的兴旺，而且收入大大超过了当年。

    主持人：由于舒基霖经营有方，杠子面在兴业又红火了起来，但舒基霖并不满足，他一直梦想着要让杠子面馆开出兴义，但路到底该怎么走他自己并没有清晰的思路，他想到了去请教专业人士，可去请教谁呢？

    解说：为了增加对外界的了解，舒基霖在朋友的劝说下买了一部电脑，随后他学会了上网，在网上他无意间看到了一条消息。

    同期：就是介绍重庆小天鹅的，标题我记得的非常清楚《餐饮皇冠上的一块钻石》，然后看了它的创业史，它里面就提到一个FDS(音译)公司，是一个投资顾问公司。

    解说：舒基霖从文章中看到这家公司帮助小天鹅公司成功地实现了连锁经营的过程，舒基霖觉得自己正需要得到这家公司的帮助。

    同期：我当时曙光一现，它给我们做一些指导，在它的指导之下我们可以很顺利的开展工作。

    解说：舒基霖联系上了这家公司，双方很快确立了合作的意向。

    同期：说只要你们找到了我们，你就放心了，什么事都手把手的教你们做这些事情。

    解说：但一听对方报出的顾问费，舒基霖又大吃了一惊。

    同期：顾问费用总共是四十万啊。

    主持人：四十万，这可差不多是老杠子面馆两年的利润呀，这对舒基霖来说绝对是个天文数字，舒基霖也知道天下没有免费的午餐这句话，但这顿午餐是不是也太贵了。怎么办，吃还是不吃。舒基霖几乎没犹豫就做出了决定，接受对方的报价，但提出要分期付款。

    解说：经过商议对方同意他先交十万元。

    同期：其它的款项就在以后开拓市场以后，从加盟费用里面提取50%。

    解说：可就是十万元，当时店里也凑不出来。

    同期：我们必须要向外负债，十万块只是一个仅仅的费用，顾问的费用，介入以后肯定要有相应的工作要开展，比如说装修了、设计了等等之类的都要投入，所以我们当时在顾问公司的建议下，向外借贷了二十万的资金做这件事情。

    解说：当时家里没有人支持舒基霖这么做，连一直支持他的二哥和大姐也劝他要慎重。但舒基霖却坚持要赌上一把。

    同期：我们自己只有这么点文化，做不了这么大事情，必须要有专家介入，专家介入也是市场运作的，不可能免费的，就是说我们必须要投入，这就是我这一生以来下的最大的一次赌注吧。

    主持人：舒基霖为什么这么义无反顾地要急于实现连锁经营呢，原因只有他自己清楚，他这么做是为了一个人，那就是他的母亲―――周继生。

    解说：2003年舒基霖的母亲周继生老人去世了。她是既感到满足又带着一丝遗憾离开人世的。她欣慰的是自己对得起丈夫和舒家的祖先，把杠子面挽救了回来并传给了下一代，但遗憾的是没能亲眼看到杠子面走出兴义的那一天。

    同期：我母亲在过世的时候，对杠子面的那种，可以说是惦念、也可以说是期望，自己想起来都是历历在目的。

    解说：让杠子面走出去是母亲的遗愿，舒基霖觉得为了实现母亲的遗愿，花上多大的代价都是值得的。

    同期：我在她的坟前默默许下一个心愿，就是说我已经为她立下一块石碑，但是我的心愿是还要为她立另外一块碑，这块碑立在什么地方呢？就立在到我们家吃过杠子面人的心里面去，我要让吃过杠子面人都知道，有一位老人为了挽救杠子面的工艺付出了毕生的心血。

    解说：顶着家人的反对，舒基霖借下了巨额债务请来了投资顾问公司，对老杠子面坊按照连锁经营的要求进行了全面的改造。

    主持人：舒基霖想得很简单，人家顾问公司是专家，自己交了钱对方给出一套方案，自己只要按着方案执行就得了，这样用不了多久自己就可以准备开连锁店了。可谁知按照方案刚一执行，就遇到了麻烦。

    解说：顾问公司提出改造的最重要一步就要对以往的传统操作进行量化处理。

    同期：它是要完全复制的，就是说我们兴义这个总店，它是什么样味道，这个总店的一天味道都要保质，然后到了外地开店以后，无论你开多少个店，它做的东西都要跟你这个店完全统一。

    解说：然而量化说起来简单，落实起来却相当困难。

    同期：我们熬汤都是猪骨么，这个猪的大腿骨怎么衡量？不好衡量。你固定的，比方说我们十斤骨头再配上多少斤水，这个比较出来以后，秤骨头的时候它突然多了一点，多了这点是剌不下来的，剌不下来怎么办？

    主持人：做杠子面所用到的配料有几十种，像油、盐、葱、姜、蒜等等，按量化的要求每种配料都要分析成分后定出用量，再加上每道工序都要定出操作规程，你像火候的把握以往那都是要厨师凭经验来判断，现在全都要落实到数字，这些不但要花时间，而且还需要花钱，而舒基霖觉得这项工作就像无底洞一样，总也做不完。

    解说：将近一年时间过去了，杠子面的量化工作进展得相当缓慢，而量化没有完成就不能开展连锁经营，收不到加盟费的话接下来的给顾问公司的费用也就没有钱交了。

    同期：在这节骨眼上的时候，他跟我们因为一笔费用的问题，就终止了给我们的顾问。

    解说：舒基霖投下的这巨额赌注并没有换回丰厚的回报，双方的合作夭折了。

    主持人：到2006年时，舒基霖接手杠子面生意已经六年了，他花了几十万元钱和无数的心血，杠子面还没走出兴义。这时大家都想看看舒基霖下一步该怎么走，但人们发现舒基霖突然从兴义消失了，这一消失就是几个月，舒基霖去哪儿了呢。咱们广告后接着说。

    主持人：刚才说到，舒基霖用了六年的时间，花去了几十万元钱依然没有让杠子面走出兴义，正当大家关心他下一步该怎么走的时候，这时人们发现，舒基霖突然间从兴义消失了，那他去哪儿了呢？

    解说：原来几个月时间里，舒基霖一改过去等客上门的做法，频繁出现在各大博览会上，带着徒弟为大家表演着做杠子面的绝活。

    同期：提高自己的知名度，让更多的人了解杠子面，然后跟我们合作。

    解说：舒基霖的想法是在量化的工作没有做完的情况下，先与别人合开上几家分店，通过向店里派厨师的办法来保证杠子面的正宗口味。但几个月下来对杠子面感兴趣的人很多，真正有意加盟的人却很少。因为杠子面相对较高的成本让他们不确认到底能不能赚到钱。

    同期：由于传统公艺选料又又比较精致、严格，所以造成成本也很高，我们杠子面的价格是五块钱一碗，每一碗面的话也就是赚个几毛钱，除了开支以外，那也不是暴利了。

    解说：不过几个月后他们终于等来了第一位合作者侯平，他是贵阳人，经过一个月准备后，老杠子面坊第一家分店在贵阳开张了。

    主持人：因为这是舒基霖开的第一家分店，所以他对这个店的经营格外重视，每个月都要来考察两次。但他发现这家店有些奇怪，经营时好时坏，客流很不稳定，是哪个环节出了问题呢，舒基霖问了他派过去的厨师才知道了问题所在。

    同期：他从开业到现在的话，七八个月的时间他反复地修改口味，所以他的顾客在反复地流失。

    解说：贵阳和兴义两地的口味有很大的差异，到底是让贵阳的顾客去适应兴义的风味，还是让杠子面去适应贵阳人的口味呢，舒基霖和侯平有着不同的看法。

    同期：(侯)

    我对这个杠子面做了一些改进，比方说增加了一些顾客人喜欢的辣鸡、辣排、尖椒牛肉面等来适应贵阳的市场。

    做过餐饮行的，成功的都知道这个事情，他不会轻易的改他的口味，如果一改他的口味就会造成已经筛选的顾客群，又要损失一部分顾客。

    解说：侯平并不是不想做正宗的杠子面，但来自顾客的压力让他在执行标准化操作时态度并不坚决。

    同期：其实我们对它这个店不是支持不够，是控制不够，就是他任意的更改口味。

    解说：后来侯平也意识到了随意改口味的坏处，又把口味调了回来，生意也渐渐有了起色。

    同期：(舒)

    我不希望我的加盟商跟我们一起做杠子面事业的人，赚不到钱，赔钱进去，这对杠子面不是好事。

    解说：在贵阳分店里你可以看到与总店有很大不同，原来被深藏起来的杠子面加工过程，如今被放到了面馆门口最显眼的地方展示，舒基霖觉得把这门手艺藏起来简直就是浪费了一次做广告的良机，舒基霖计划今后把所有的分店全部设计成这种风格，他要让全国更多的人能吃上杠子面，同时能看上这种别具一格的表演。

    主持人：中国的传统小吃有成千上万种，但大多数品种一离开当地，就很难保持原汁原味的特色，在继承和发展的过程中怎样既保持品质，又适应当地的口味，还能适应商业化的需求，这不仅是舒基霖面对的问题，也是所有传统小吃的传承人在发展中面对的问题，我相信，传承的疑问，总会找到答案的，好，我是王凯。今天的节目就到这里。