醋在日常生活中占有相当重要的位置。中国人约在3000多年前已开始大量酿制醋。醋产地分布较广，品种很多，除四大名醋外，新疆、河北、贵州、东北等省区也发展很快。但是被中国醋界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推山西老陈醋。目前，山西老陈醋形成了老陈醋、陈醋、保健醋、风味醋等四大系列60多个品种。有数家醋企业的产品出口日本、澳大利亚、加拿大等地，拓展了国际市场。可是我国微生物专家程光胜教授认为，“规模小、品牌小，技术含量低、市场竞争不规范等都是阻碍我国食醋行业做大做强的重要原因”。

 
地域性限制没有大的突破

长期以来我国醋行业一直未能走出走街串巷、小打小闹的境地，难以做大做强，在整个调味品中仿佛充当着“小产品”的角色。

山西老陈醋具有数千年的历史。在全省能排得上号的大小醋厂有1100家，此外，那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。还有在几年前，江苏镇江七八十家中小型制醋企业，也就是活动于自己的一片天地里，难以走出家门。

在国际市场，虽然在我国入世之后，醋的出口已呈上升趋势，但毕竟只占醋总销量的2％左右，醋的大市场还是在国内。然而，在洋醋大举进军中国市场的时候，我国醋企业消费若不打破地域限制，将只能眼睁睁地看着自己的消费市场不断地被吞食。

市场竞争加剧竞争秩序混乱

全国数千家醋企业参与市场竞争，是导致行业落后、无序和过度竞争的主要原因。

闻名全国的镇江香醋就曾经由于市场秩序的混乱，有过由“香”到“涩”的经历。1985年前，整个镇江市只有两家香醋酿造厂。但1985年后，镇江香醋的酿造厂突然在全国各地兴起了。仅一个镇江市，高峰时期就有100多家大大小小的镇江香醋酿造厂；而全国有20多个省、区、市在制造镇江香醋。“原先镇江香醋有个强制性的酿造标准，要经过6～7天的糯米发酵、做成醋醅，再经过21天的翻醅、发酵，一系列工序结束后还要放在太阳下暴晒储存6个月以上。”一位镇江香醋酿造厂的负责人告诉笔者：“现在有的厂子走捷径，快速生产产品，产量是上去了，可镇江香醋的牌子却受到了影响。”有一些厂家和个体作坊为牟取私利，粗制滥造食品醋。早在上个世纪90年代，恒顺香醋自发设立了打假办，每年花几百万元雇人“征战”全国市场，寻找镇江市内外偷工减料制造镇江香醋的证据。但打假办有些理不直、气不壮，因为镇江香醋品牌并非恒顺一家所有，而是一个集体品牌。由于镇江香醋一直没有统一商标，给许多“三无”企业留下可乘之机。为维护镇江香醋品牌，镇江市申请了地理标志产品保护，并在2001年底获得通过，只有采用镇江本地特有的原料和特有的发酵工艺，且必须达到相应的国家标准的产品，才能冠以镇江香醋称号，从制度上杜绝了外地生产假冒镇江香醋。

目前市场上各大超市里销售的醋产品，各家的标价虽然不相上下，但和相同规格的恒顺醋比起来，山西老陈醋和保健醋价格只有恒顺醋的一半。以500毫升一瓶的醋为例，镇江恒顺北固山的销售价格在3～4元之间，而山西老陈醋的价格只有1～2元，偏低的价格导致利润空间更加狭窄。

技术落后科研投入不足

我国醋的酿造技术十分落后，从事醋科研开发的人员短缺，研发投入极少。这是制约我国当前醋工业发展的突出问题。

虽说我国食醋生产已有几千年历史，但对食醋技术分析仍然是空白。”程光胜教授告诉笔者：“为什么我们制醋要用高粱、糯米、麸皮等为原料？为什么要经过特定长时间的发酵？在这期间，微生物种群发生了哪些变化？以及这些变化对醋中氨基酸、丙氨酸等有机成分有什么作用？这些问题我们一直没有搞明白。”

我国的食醋生产也像其他的传统工艺的发展过程一样，靠的是一代代的传、帮、带，靠的是观察和口感，靠的是实践和经验的积累。如山西老陈醋是中国醋的代表。山西醋以选料上乘、工艺独特、营养丰富、并具多种养身健体之功效而著称于世。但我国山西醋的酿造技术和装备十分落后，传统山西醋生产方式主要是缸、坛、桶、锅，这种落后的装备和生产方式造成产业集中度低，产品不能多元化生产。另外由于企业缺乏创新机制、高新技术利用率低等因素，严重制约了山西醋的发展。还有，从事山西醋科研开发的人员短缺，研发投入极少。据一份资料显示，我国在醋科研上的投入仅占产品销售额的1％，高级研发科技人才青黄不接。“我国的醋企业应加大科研投入的力度，加大创新研发力度，抓好产品创新，要开发出更多多样化、方便化的产品。”国家质检总局相关领导认为。

打造品牌存在薄弱环节

以山西醋为例，许多醋厂的产品至今仍处于自然销售状态，缺乏利润支撑又使得企业难以拿出足够的资金打造品牌。尽管有研究证明：山西老陈醋含有18种氨基酸，营养价值很高，但山西不少醋厂还是把产品作为原料卖到日本等地，而不是贴着“山西老陈醋”的牌子直接面对国外消费者。目前，山西醋业只有东湖等极少数醋产品在国外注册了自己的商标。

行业规模小集中度不够

“我国食醋企业的分布区域性特别强，基本上没有形成全国性的大企业，小而散是整个行业的一大特点。”中国调味品协会专家委员会委员刘传刚说。

他指出，山西是醋的生产和消费大省，年产食醋30万吨左右，占全国总产量的十分之一，而如此大规模的产量却分布在大小不等的1100家醋厂，那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。对于山西的一些农村来说，至今还保留着家庭酿醋的古老传统，可以说是“村村有醋坊，家家酿醋忙”。从山西来看只是全国醋工业的缩影。全国醋工业企业规模存在着极不经济的问题，数量多，分布面广，但规模小，缺乏抵御市场风浪的能力和参与国际竞争的能力。