食用油在人们生活和经济发展中占有重要地位。食用油是提供人体热能和必须脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收的重要食物。可分为食用植物油和食用动物油。营养学上把食用油、蛋白质和碳水化合物并列为人体必需的基本营养成分。现代生活中，食用油与人类健康的关系已成为食品科学、生命科学等研究领域的重要内容之一。目前，常用的食用植物油主要有，大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油。
一、食用油的营养成分、食用功效
衡量食用油营养价值主要有两个指数：一是不饱和脂肪酸的含量，二是必须脂肪酸的含量，这两种脂肪酸一般要比食用动物油高。不饱和脂肪酸越多，对人体越有益处。研究表明：食用油的营养素能保证人体机理正常生长，保持体内水分，增强生殖系统功能，增强人体代谢能力等。在现代社会生活中，人们把含有大量多不饱和脂肪酸的制品誉为"脑黄金"。
下面分别介绍一下几种常用植物油的营养成分和食用功效：
大豆油：大豆油中含棕榈酸7%～10%，硬脂酸2%～5%，花生酸1%～3%，亚油酸50%～60%，亚麻油酸5%～9%。大豆油含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对体弱消瘦者有增加体重的作用。大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油是一种营养价值很高的优质食用油。
花生油：花生油中含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。花生油中所含的油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退，是中老年人理想的食用油之一。
葵花籽油：它的不饱和脂肪酸含量达85%，不饱和脂肪酸中的油酸和亚油酸的比例约为1：3.5，是亚油酸含量高的油脂。其中亚油酸、α-亚麻酸体内可合成与脑营养有关的DHA，孕妇吃葵花籽油有利于胎儿脑发育。葵花籽油中还含有大量的维生素E、A与胡萝卜素等，长期食用可预防皮肤疾病、支气管扩张和夜盲症，可降低人体血压，减轻血清胆固醇，预防心脑血管疾病，延缓衰老。
棉籽油和菜籽油是南方常用的食用植物油，在我们北方地区很少食用，在这里不详细介绍。方才已经从营养学的观点讲到哪种食用油含不饱和脂肪酸多，哪种食用油的营养价值就比较高。下面将这五种食用油的脂肪酸组成用表格列出，从数据当中可以看出哪种食用油对人体最佳。
五种主要食用油脂肪酸组成表
|
食用油 |
不饱和脂肪酸（%） |
饱和脂肪酸 |
|
油酸 |
亚油酸 |
亚麻油酸 |
|
大豆油 |
24 |
55 |
7 |
14 |
|
花生油 |
41 |
37 |
微量 |
21 |
|
葵花籽油 |
19 |
67 |
0.2 |
11 |
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棉籽油 |
22 |
52 |
微量 |
26 |
|
菜籽油 |
9 |
24 |
10 |
47（芥酸） |
从表中看出，大豆油、葵花籽油、花生油食用更为健康。