| 随着食品加工业的迅猛增长，复合调味品的市场需求在与日俱增，大量的复合调味品出现在超市和餐饮业之中，比如锅底料、烤肉汁、佐餐风味酱、拉面骨汤、包子饺子馅调料、佐餐汤料、炒菜调料等，这些复合调料的出现丰富了消费者的饮食和口味，方便了百姓的饮食生活。
开发和生产复合调味品首先遇到的问题是选择适当的原料,这当中不仅有传统的调味原料，如酱油、食醋等，还包括整个食品添加剂的产品。这是因为复合调味品的种类繁多，所面对客户的个性化需要很强，使用的又都是二次以上加工的原料（比如有些原料在加工过程中香气已经受到不同程度的损失），客户对口味、香气、色泽、黏度及保藏性等的要求极高，而且产品还必须具有很高的方便性，基于上述理由，生产复合调味料离不开食品添加剂。
一．对食品添加剂的理解
“食品添加剂”一词作为专用术语早已被国际上广泛接受了。关于食品添加剂的定义，根据《中华人民共和国食品卫生法》（试行）第四十三条和《中华人民共和国添加剂管理法》第二条，“食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。再看日本的定义是“所谓添加剂是在食品生产、食品加工或者是为保藏的目的，以添加、混合或湿润等方法用于食品中的物质”（日本食品卫生法第二条）。该法第六条又说：“除了厚生大臣认可的对人体无害的物质以外，不可使用以化学合成方法生产的添加剂”。也就是说承认了食品添加剂包括化学合成的和天然物质两大类。
从上述表述可以看出，尽管中日两国对食品添加剂的表述有所不同，但意义是基本相同的。使用食品添加剂的目的应该说有两大类，一是改善食品品质（包括防腐），二是提高原料在食品加工过程中的适应性。
食品添加剂的另外一个重要属性就是在政府部门的直接控制之下进行生产和销售的，是受法规严格规范的原料群。不管是在哪个国家（较为现代的国家）都必须严格按政府明文颁布的相关法规，同时按照政府审批的产品项目进行产销活动，否则就是违法的。
二．食品添加剂与复合调味料
人们还能经常看到“配料”的说法，配料与复合调味料二者究竟有哪些相似或不同之处呢。复合调味料涵盖了调味加工的配料，从用途上来讲，配料是为加工其它食品或调味料所使用的原料，它也属于复合调味料的范围，比如说北京圣伦食品有限公司生产的酱油粉、水解蛋白粉、郫县豆瓣酱粉、米酱粉、肉粉（膏）、水产海鲜粉等就属于配料，同时也是复合调味料。但调味配料却不能囊括所有的复合调味料，配料只不过是复合调味料的一部分，因为复合调味料不仅包括加工，还包括进入超市的终端产品。
生产复合调味料离不开食品添加剂，这是不争的事实，从国外的情况来看也是如此。但是，在使用添加剂的问题上，发达国家在生产领域与市场消费二者的关系上存在着矛盾，这种矛盾集中表现在对消费者心理负担的影响程度，紧接着就是对商品销售的影响程度。也就是说，尽管生产复合调味品和食品加工离不开食品添加剂，但最终决定是否使用添加剂不是从生产单位的需求出发，而是从市场上消费者对添加剂的敏感程度出发决定是否使用添加剂，这是发达国家的企业在权衡是否使用食品添加剂时所要考虑的最关键的问题。
形成这种社会大环境的前提是由于政府颁布了食品卫生法和食品标签法，其中规定生产者必须在你所生产的商品上诚实地标出原料种类及食品添加剂的种类等，如有不符就有可能受到媒体的曝光或法律的处罚，这种处罚还可能导致整个公司蒙受巨大的经济损失甚至破产，所以企业不得不非常慎重地行事。
法律让生产者标出所用原料及食品添加剂的种类是为了向消费者提供选择的信息，因为最终的选择权在消费者。由于消费者健康意识的提高，一般只要标出使用了某种添加剂的商品，其产品销路就极有可能受到相当程度的影响，这是商家最不愿意看到的，因此生产者就会极力避免使用食品添加剂，特别极力避免使用化学合成品，努力给消费者提供一个天然食品的良好印象。这种消费大环境对食品添加剂生产者形成了一种巨大的压力。出路在那里？出路在创造一种纯天然的理念，营造一种健康的氛围，这就是一些发达国家今天已经形成的开发纯天然食品添加剂的原始动力和由来。相比之下，我国的食品添加剂的在产销上存在的问题还比较多。以下想就食品添加剂与食品及复合调味料在加工和市场上碰到一些问题作些讨论。
1.香精香料的使用
这是我国复合调味料生产中使用最普遍，人们关心程度最高的一类产品。香精香料按生产方法大体上可分为化学合成品和天然提取物两大类，还有一种是在天然提取物中添加了微量化学合成物的产品，目的是增加香气的强度，这种产品一般不能视为纯天然提取物。
化学合成品一般香气强度较大，使用量极微就能达到比较明显的效果，再加上调香不需要很多设备，产品售价又较高，因此在过去的十几年间全国各地的香精厂家数量增加较多。化学合成品主要集中在甜味香精上，以果味香精为主。还有一部分咸味香精如牛、猪、鸡等的香气产品也属于化学合成品。随着人们健康意识的提高和国际香精香料行业潮流的变化，人们已经把目光集中在如何用天然提取物代替以往的化学合成品，例如用微生物发酵法生产香精的单体，用超临界二氧化碳萃取法提取植物精油和天然成分，用美拉德反应生产动物及水产品的香气等，并已经取得了很大进进展。
在调制复合调味料需要使用香精时，当前遇到的主要问题还是在消费者健康意识不断提高的情况下，尽可能地避免使用合成品。因为尽管合成香精的强度高，但在香气的感觉上多数产品仍属近似的香型，与天然香气存在着差别。但由于目前的天然香精品种有限，大部分的调香还不得不依赖合成香精，所以应尽可能以最小量取得较好的效果，在用量上应该严格按照国家及相关的标准使用。
以美拉德反应生产的咸味香精，如牛肉的烤香型、方便面的椒香型、红烧型等应该说是比较新的产品，用起来也比较方便。但是要达到理想的效果，仍存在使用量较多，相对成本较高的问题。尽管如此，仍然是今后值得努力发展的一个方向。
圣伦食品有限公司最近开发出的一种天然香气的香味油脂粉末，采用美拉德反应工艺，以油脂提取植物香气成分，采用微胶囊包埋技术经喷雾干燥制成粉末，适合于各种方便面及汤料等的粉状料包的加工。
2.色素
焦糖色素是调制复合调料时经常使用的原料之一，有粉状和液状的两种。目前我国焦糖色素仍以3类和4类产品为主，也就是添加了某些化学催化剂的产品，如添加氨或硫的化合物。使用这样的焦糖色素在某些情况下会发生困难，比如对某些国家的出口产品时，对方不允许使用3类或4类的焦糖原料，而1类和2类产品在我国又很少见，不得已只能使用进口产品。由此也可以看出合成的或添加了化学添加剂的原料其将来的市场走向并不是很好，这种转型是迟早会发生的，并已经在进行着这种向天然型产品的转型。
最近出现在我国的苏丹红1号到4号的曝光风波，从一个侧面集中体现了我国在食品添加剂管理上、法律上以及消费者自我保护意识上的缺陷。虽然我国已经有了食品卫生法等法律形式，有了对食品添加剂的归类审查和颁布形式，但在消费市场上还远没有形成对生产者的那种巨大的压力。这种压力并非完全来自政府和检查机关，这种压力更主要的应该来自一般消费者。出现在我国消费市场上的食品标签或食品包装袋，有许多都没有注明使用了哪些原料或食品添加剂，还有许多标注得不完全，使得消费者无从选择。目前最紧迫的是政府要让所有生产食品和调味料的厂家，在出售自己的商品时，在标签上诚实地明确的标出使用了哪些原料和添加剂，同时大力宣传健康消费意识。只有一般消费者在购买食品时的健康意识和自我保护意识加强了，才能形成上面所说的那种大社会环境，才有可能对生产者形成巨大压力，才能让生产者认真对待它。若没有来自政府和消费者的双重压力，问题就永远得不到根本解决。
3.防腐剂
目前国内无论是企业或消费者，在使用添加剂时自我保护意识最强的就属防腐剂了。已经有许多企业在自己的食品包装上标出未使用任何防腐剂。这些企业对自己的原料供应商提出了不得添加防腐剂的要求，而且监督得十分严格。这本是件好事，但却出现了一些令人头痛的事。以往在发酵等制品中经常使用苯甲酸钠的酯类用于防腐，国家颁布有使用标准。近年来由于一些大中型食品企业相继出台不得使用，作为原料供应商的厂家当然是遵照执行，不仅自己绝不使用，而且还要指示自己的原料供应商绝对不可以添加防腐剂的。但是为什么即便这样，有时把产品拿到客户那里后竟被告知含有防腐剂呢？不可否认存在产品被含有防腐剂的其他产品污染的可能性，但应该说这种情况出现的机会是极少的。
目前还不能肯定究竟是什么原因导致这种情况的发生。一种解释为尽管没有添加苯甲酸钠酯类，由于在天然原料中存在着苯甲酸的类似物质，因此在色谱图的出峰位置上有所反映。如果情况的却如此，国家或权威机构就应该对这种情况做出相应的补充规定。 |