如何延长煎炸油的使用期，如何保证煎炸油的食用安全性，已经成为摆在油炸食品加工技术人员面前的严峻课题。 
        
　　虽然油炸工艺赋予食品某些特有的风味，但同时也产生一些对人体有害的成分。在食品油炸过程中，用于煎炸食品的烹饪油在空气、水分和食物残渣存在的情况下，持续高温加热，油脂产生聚合、分解和氧化等一系列复杂的化学反应。油脂氧化成酸，油脂水解也生成酸。一旦游离脂肪酸含量超过0.5％～1.0％时，水解速度则加快。

　　如果酸价过高，油脂的发烟点则降低，于是很容易引起冒烟现象，因而影响油炸食品的风味。在无氧的情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高相对分子质量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低热传导系数，增加食品的吸油率，使油炸产品的含油率升高。油脂含量较多的食品，因空气、日光、微生物、酶等作用，容易引发生成恶劣的臭味，使油炸食品味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为酸败。 
        
　　我国早已制定了食用煎炸油卫生标准（GB7102.1-94）和食用油脂卫生标准的标准分析方法（GB/T5009.37-1996），对油脂的酸价、羰基价、过氧化值等参数，以及检验方法作了严格的规定。但是，我国目前不少油炸食品生产企业却没有对此足够重视。虽然他们都知道使用已酸败的油煎炸食品，会严重影响产品质量，缩短产品的保鲜期。然而由于没有找到合适、有效的设备和方法，很多生产厂家都不得不经常清理出油锅中较大的碳化物残渣，采取添加部分新油，或更换新油等方法，来维持正常的生产活动。 
        
　　由于不能清除细小的悬浮颗粒、高分子聚合物，故在解决油脂劣变，聚合物及毒性物质的积累方面效果不佳。煎炸油经常产生酸价及过氧化值超标现象，大大地增加了生产成本。 
        
　　近年来，已有不少从事食品加工及油脂工艺研究的人员尝试用化学方法，用各种抗氧化剂，抑制酸价和过氧化值升高，但效果仍未十分理想。而使用物理吸附和精密过滤方法，达到抑制酸价和过氧化值增高的目的，则是个大胆的尝试。