总之，在肉制品生产加工过程中离不开各种肉类食品添加剂的使用．肉类食品添加剂的研发和应用，必将推动肉类工业的发展和进步。肉类添加剂与肉制品的品质曰东北农业大学食品学院张慧芸孙
我国是肉类大国．随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉制品加工的发展离不开肉品添加剂，预计未来5年内，添加剂的年增长率为2％一3％。在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量、降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉食工业高速发展的重要支柱。
肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
1，着色剂
在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的肉红色，常常使用着色剂．目前国内大多使用红色素，其中有天然和人工合成两大类．天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得；其中尤以红曲色素最为普遍，红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为有益。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料为原料制成。根据我国食品添加剂使用及其用量标准公布，准予使用的人工合成红色素有食用红6号、食用红7号、胭脂红等。
2．防腐剂
目前肉制品中常用的防腐剂有山梨酸钾、有机酸、乳酸链球菌素（Nisin）、乳酸钠等。近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法，如Nisin抑革兰氏阳性菌．乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA配合Nisin抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。
3．抗氧化剂
抗氧化剂的种类很多，天然存在的如维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙脂。生育酚（VE）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟甲苯（BHT）。
以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势，目前，国内外开发研究的天然抗氧化剂主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸类等。开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研究的重点。
4．增稠剂
增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。肉制品中使用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。由于变性淀粉无论加入冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变形淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性，口感和多汁性。卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性，这是卡拉胶具有广泛用途的一个重要原因。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分。减少肉制的流失，并具有良好的弹性和韧性．从而提高制品的出品率、另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失．抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。 |
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